Ravioli de pato asado con pera confitada con souffle a la naranja y chocolate

Elaboración

1. Marca el magret empezando por el lado de la grasa hasta que esté bien tostado, marca por el resto de los lados.
2. En una sartén deshaz el azúcar hasta dorarlo.
3. Agrega el ron y flambea, cuando el alcohol se haya evaporado agrega el zumo de naranja.
4. Cuando se haya consumido la mitad del zumo de naranja, agrega el caldo de ave, reduce a la mitad, rectifica de sal y pimienta y monta con una nuez de mantequilla.
5. Hierve 3 minutos en abundante agua con sal los ravioli.
6. Saltea con mantequilla los ravioli.
7. Porciona el magret.
8. Sirve una porción de raviolis y magret por plato y salsea. Decora rallando chocolate y añade flor de sal.