Queso de Cabrales: desde Asturias con amor

El queso de Cabrales es uno muy especial. Por su sabor y por la manera en que se elabora. Es un queso natural y cuenta con Denominación de Origen Protegida desde el año 1981.

Dice la historia que el queso de Cabrales nació por casualidad, como tantas otras cosas buenas de la gastronomía. Según cuentan, en un mes de marzo hace muchísimos años, un campesino ordeñaba su ganado cuando pasó delante suyo una hermosa pastora. Guardó con mimo los recipientes de leche en su cueva y fue enamorado a pasear con la “xana” por los puertos. Allí quedaría la leche…

Con la llegada del invierno vinieron la escasez y el hambre, y el buen campesino se acordó de la leche que había dejado en la cueva en medio de su enamoramiento. El azar, el dios del queso o la naturaleza (gracias a quien sea) hicieron que esa leche se convirtiera en delicioso queso de Cabrales.

El proceso de producción no ha cambiado. La leche, que puede ser exclusivamente leche cruda de vaca o una mezcla de dos o tres tipos de vaca, oveja y cabra, se conserva en cuevas naturales en la montaña para su maduración. Estas pueden ser de uso individual o colectivo y el derecho de uso de las mismas muchas veces se pasa de generación en generación. La humedad relativa y la temperatura de las cuevas es ideal para el desarrollo de mohos del género Penicillium que le aportan esas zonas de color azul-verdoso tan características. La maduración durará de dos a cuatro meses y dará lugar a un queso ligeramente picante, con un mínimo de 45% de materia grasa, de corteza blanda y de pasta untuosa y compacta.

El queso de Cabrales debe estar producido en Asturias dentro del Concejo de Cabrales y tres pueblos limítrofes de Peñamellera Alta (Cáraves, Oceño y Rozagás) y la leche debe proceder exclusivamente de ganaderías de estas regiones indicadas.

Y aquí lo importante: ¿cómo lo puedo aplicar en cocina? El queso de Cabrales es muy versátil y combina con carnes, pescados, arroces, pastas, ensaladas e incluso postres. Aquí puedes encontrar un sinfín de recetas. En Sandro Desii hemos elaborado una crema helada de queso de Cabrales que puedes combinar de diversas maneras. Por ejemplo, con calabaza, producto otoñal por excelencia, en esta receta de calabaza en texturas con crema helada de Cabrales. Está disponible para restauración en cubetas de 2,2 l. ¡No te quedes sin probarla!