Habrás oído millones de veces el al dente de la pasta. Un punto de cocción sagrado en la cultura italiana. Comerla cruda o pasada es una profanación. Poca broma.
Más allá de las exageraciones, comer la pasta al dente no es un capricho y tiene mucho que ver con tu digestión. Te explicamos por qué.
Nuestra pasta está elaborada con sémola de trigo duro de origen italiano que contiene, básicamente, almidón y gluten. Cuando la cocción es muy prolongada, gran parte del almidón se disuelve en el agua y así se pierden propiedades nutricionales. Además, la pasta al dente tiene un bajo índice glucémico. Es decir, al comer la pasta en su punto asimilamos el almidón de forma gradual y el nivel de azúcar en sangre no se eleva rápidamente, como ocurriría con una pasta muy cocida. Si nos vamos al otro extremo, al de comerla poco hecha, nos encontramos con que directamente no es digerible por nuestro organismo.
Entonces vamos al grano. Para cocinar bien la pasta es clave hacerlo en una cantidad generosa de agua con sal. Por lo general se recomiendan, por cada 100 ml de agua, 10 g de sal. Te aconsejamos que pruebes a aumentar un poco la cantidad de agua y reducir la sal. Sobre todo si se trata de pasta fina y alargada como unos tallarines o unos nastrini. Añade la sal cuando el agua empiece a tener un poco de movimiento y la pasta cuando ya esté hirviendo. El tiempo de cocción dependerá de si la pasta es seca o fresca, rellena o no. Haz caso a las indicaciones del producto y haz pruebas. Una vez cocida y colada puedes guardar un poco de agua de la cocción para ligar tu acompañamiento o salsa.
¿Cosas que no debes hacer? Di no al aceite en el agua de cocción. Nos encanta nuestro aceite de oliva virgen extra pero este no es el momento de sacar pecho. La pasta absorbe los sabores y no nos interesa que sepa a aceite. Si lo quieres añadir después, perfecto. Otro error por el que los italianos te guardarían un lugarcito en el infierno es el de cortar la cocción con agua fría. Basta con que controles bien los tiempos. Ten en cuenta que si luego vas a meter la pasta en el horno porque la quieres gratinar o si la vas a saltear en la sartén con la salsa, estarás cociéndola más y, por tanto, debes descontar ese tiempo de la cocción inicial.
Con estos consejos y un poco de práctica serás un maestro del al dente.